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【夜晚放毒系列】乳制品在国人餐桌上的兴衰沉浮

2019-09-25 19:37:10

文:郭晔旻


“每天一杯奶,强壮中国人”之类的广告语如今可说是司空见惯,牛奶及各种乳制品俨然已是很多中国家庭的日常饮食。然而,当代国人恐怕很难想到,乳制品如此大规模进入国人食谱,其实为时并不长久。


草原的馈赠


马文·哈里斯是美国当代著名的人类学家。他在其著作《好吃: 食物与文化之谜》里曾经感叹,中国人对奶的使用“具有一种根深蒂固的厌恶”;“中国菜谱中没有奶制的菜——没有用乳酪为调料的鱼或肉,没有干酪片或牛奶酥,也不用给蔬菜、面条、米饭或饺子添加黄油”。这个观点,称得上是西洋人的“刻板印象”之一。一个多世纪前的美国传教士韦尔斯·威廉斯,在1883年出版的《中国总论》(修订版)一书里大发感慨,“在西方人眼里,(中国人)餐桌上没有面包、黄油和牛奶,(因此)不算是完整的一餐”。


但这个“中国人不吃乳制品”的论断显然有些武断。譬如,生活在中国北方与西北的草原游牧民族在历史上以畜牧经济为主,因此在饮食上也以“食肉饮(乳)酪”为主。乳制品在游牧居民食谱中的重要性不亚于肉食。母牛和山羊奶多数用于制作长时间保存的乳制品(奶油、酸酪);绵羊和骆驼奶常用于烧奶茶;母马奶则只用于制作酸奶。


马奶



蒙古族就是个中代表。马可·波罗在他的游记中谈及13世纪蒙古人的食物时就说“他们通常的食物是肉和乳”。具体而言,就是“冬则食肉,夏则食乳”,当时的西方旅行者注意到,蒙古人在夏秋两季主要食用乳制品,几乎不吃肉:“在夏季,如果他们还有忽迷思即马奶的话,他们就不关心任何其他食物。”即使在冬天,蒙古贵族也喜欢喝马奶,据说成吉思汗的孙子,金帐汗国的建立者拔都麾下30人每天都要供应拔都3000匹母马的奶。普通的蒙古百姓无法如此奢侈,只能从牛奶中提取奶油后留下的奶使之变酸,然后煮之使成凝固的奶块,又置于阳光下晒干,这样它就坚硬如铁渣一般。在冬季缺奶时,他们把这种酸奶块放在皮囊中,倒入热水,用水搅拌,直至完全溶化,以此代替奶。


至于另一个中国历史上重要的北方民族,生活在中国东北的女真(满)人在历史上原本“唯知射猎,本不事耕稼”,在明代后期才逐渐转入定居生活,“家家皆畜鸡、猪、鹅、鸭”。他们的饮食中也不乏乳制品的身影。恰是在清军入关的顺治元年(1644),朝鲜使节仍然注意到,“胡(指满洲)俗多以肉酪充饥”。这一习惯在之后的清代宫廷里依然保留,在紫禁城西华门外组建有三个牛圈,通称“内三圈”,为专供宫廷所需牛乳。康熙年间的乳牛分配法为:皇帝、皇后共用乳牛100头,太皇太后、皇太后各24头,皇贵妃7头,贵妃6头,妃5头,嫔4头,贵人2头——从这个角度来说,宫斗胜利的奖励之一就是更多的奶牛。


“内三圈”每日“均按每乳牛一取乳二斤”将乳汁交送御茶膳房备用,首先用作御用的“奶茶”。比如乾隆皇帝不吃牛肉,但喝牛奶熬成的奶茶,每天都要随点心、果饼等呈进。这样的习惯其实并非清帝的专利。近代俄国探险家普热杰瓦斯基就记述蒙古牧民有饮用“奶茶”的嗜好。他们在煮开的茶水中加入奶(牛奶、牦牛奶、绵羊奶、骆驼奶)再煮几分钟,然后把锅从火上移下,把茶注入专门的容器并分别把它斟到碗中。除奶以外,还常常往茶里添加各种奶渣、淡味饼、各种形状的炸面块。普热杰瓦斯基着重提到,此等奶茶,“一般蒙古人喝个二三十碗,不算稀奇”。


蒙古奶茶



除此之外,清宫的奶源多是用来“做月饼、花糕、寿桃;在保和殿筵宴蒙古王公;各类小吃,鱼儿饽饽等”,这就是所说的“旗俗尚奶茶”的由来。直到清末民初,老舍先生仍描绘说:“在满洲饽饽里往往有奶油,我的先人也许是喜欢吃牛奶、马奶以及奶油的。”


乳酪的浮沉


花开两朵各表一枝。“食肉饮酪”历来被认为是草原游牧民族的饮食特征,古代中原人民却鲜有饮酪者。要不然,西汉时期被迫出嫁西域大国乌孙的“和亲公主”刘细君(汉武帝的侄孙女)也不会在《悲愁歌》里将“以肉为食兮酪为浆”看成迥异中原的异乡风俗了。


这个异乡风俗,在之后的历史演进里,偏偏逐渐进入了汉地餐桌。《释名•释饮食》解释“酪”曰:“酪,泽也,乳汁所作,使人肥泽也”。这就说明,东汉时期,人们便认识到食酪不仅可保身体健康,亦可使人皮肤润泽,有美容之功效。汉末三国时期,乳酪开始进入中原的上层社会,《世说新语》里一个非常出名的故事就与此有关。有人送了曹操一盒酪,曹操尝了以后,提笔在盖子上写了个“合”字以示众。大家都不知道曹丞相葫芦里卖的什么药,唯独杨修笑道:这是曹丞相让大家都来尝尝,“合”者,“一人一口”也。刘义庆等人将这个故事收入《世说新语》当然主要是用来赞颂杨修的智慧,但也暗示当时的乳酪在中原尚是珍贵之物,要不然曹操也不会让手下人都来尝尝鲜了。


到了西晋时期,乳酪已经深受中原人所喜爱,“饮酪”的风气一度流行起来。因此还产生了有名的羊酪与莼羹之争的典故。三国归晋以后,东吴名将陆抗的儿子陆机曾经“上洛”拜访侍中王济。这位晋武帝的女婿得意洋洋地指着饭桌上的“数斛羊酪”问陆机,“你们江南吴地有什么好吃的东西可与此物相媲美么(卿吴中何以敌此)”?陆机倒也反应敏捷:“我们那里千里湖出产的野菜做成的羹,不必放盐豉就可与羊酪媲美呢!(千里莼羹,未下盐豉)”。


当真是莼羹的滋味更好么,恐怕也不见得。其实因为饮食习惯有异,当时的南方人还吃不惯乳酪。永嘉南渡以后,南渡士族领袖王导请江东士族首领陆玩吃饭,端出了名贵的奶酪。谁知吃了奶酪回家之后,陆玩的身体居然出了问题,结果只能写信给王导自嘲,“仆虽吴人,几为伧鬼。”这个故事其实还有下文。到了南北朝时期,一方面,北魏贾思勰的《齐民要术》有《作酪法》、《作干酪法》、《作马酪酵法》等专篇,介绍了乳酪的制作和加工技术,这是现存最早的关于乳品制作方法的汉字记载;其中特别提到制酪时掌握温度的重要:“温小暖于人体为宜,适热卧则酪醋,伤冷则难成”。另一方面,南梁的沈约是吴兴武康(今浙江湖州)人,他食用了别人赠送的“北酥”之后并没有身体不适,还写了一封“谢司徒赐北酥启”,称赞这种食品“自非神力所引,莫或轻至”,算是代表当时的南方社会上层,给了乳制品一个正面评价。


到了隋唐时期,奶制品的消费在古代中原的上层社会可能达到了一个顶峰。隋代谢讽在《食经》里记载了许多食品名称,如“加乳腐”以及“添酥冷白寒具”等,用到“乳”、“酥”等字,说明乳品是制作馔肴的重要原料。唐代韦巨源著名的《烧尾食单》也有不少馔肴的原料是乳品,如“乳酿鱼”、“单笼金乳酥”等。彼时食用乳制品的风气也留存在了敦煌壁画上。莫高窟第9窟的挤奶图画面中,一个妇女站在牛旁,另一妇女蹲着挤奶。第23窟的制酥图中,两人在过滤奶子,旁边另一人在一个容器中搅动,以使水和奶酪分离,后世将此称作“打酥油”。


“单笼金乳酥”



从淡出到普及


饶是如此,倒也很难说乳制品已经就此在中土扎根,毕竟“唐人大有胡气”(鲁迅语)。到了宋代,一方面,历史悠久的乳酪还在民间流传,还出现了新的吃法。比如人们喜欢把樱桃和乳酪搭配食用,就像陆游诗里所说的“槐柳成阴雨洗尘,樱桃乳酪并尝新”。但另一方面,宋人对大多数乳制品并不是十分感兴趣。当时,与其他北方民族一样,辽朝的契丹人常年“食肉饮酪”;结果开封朝廷派往辽朝的使节留下的文字记录又回复到了《悲愁歌》的风格,显得不习惯乳制品的口味。苏颂就觉得辽人饮食与宋朝大异,“酪浆膻肉夸希品”。被契丹人夸为稀品的“酪浆”,宋使却吃不下去,以至于没吃饱饭的苏颂向同事抱怨,“朝飧膻酪几分饱”……


继宋之后的元代是蒙古贵族建立的朝代。就像周德清在《中原音韵》里所说,“唯我圣朝,兴于北方”。乳制品因此在中原迎来了它的回光返照。明清之后,乳制品在中原餐桌上扮演的角色却越来越微不足道,最后几乎销声匿迹。


实际上,乳制品逐渐淡出的过程不只局限在汉人的食谱里。传统上热衷奶食的满、蒙两族同样有此趋势。雍、乾时代,满人食用乳制品的习惯已大有改变。《红楼梦》中写到,“宝玉只嚷饿了……头一样菜是牛乳蒸羊羔。贾母说:‘这是我们有年纪人的药,没见天日的东西,可惜你们小孩子吃不得。”到了晚清时代,大多数居住在京师的满族人连“吃奶的习惯”也“渐渐消失”了,而多以饮用杏仁茶或者面茶。至于以“逐水草而居”著称的蒙古族,从明代后期开始,在以今天呼和浩特为中心的土默特平原逐渐转入农耕定居生活。由于“田野尽辟,游牧事业己衰,农业渐兴”,当地蒙民“饮食渐与汉人同”,从小没喝过牛奶也成了十分常见的情况。


《红楼梦》里的“牛乳蒸羊羔”



这是为什么呢?有人揣测这是因为乳制品带有鲜明的胡族特征因此受到排斥。这样的看法恐怕站不住脚。毕竟古训就有“民以食为天”的说法。朱元璋推翻元朝后禁止“胡语”、“胡服”,却没有提到“胡食”;明清帝国对西洋夷狄的鄙视也不曾阻止美洲作物(马铃薯、甘薯、玉米)在中国扎根,进而养活了几亿中国人。


真实的原因恐怕还是出于“养活几亿中国人”。明清时代,我国人口以前所未有的速度增加,在19世纪中期达到传统农业社会所能容纳的极限:4.3亿。大量的牧场草地因此被开垦成为农田。诚然,牛和水牛依旧被大量饲养,但却当作役畜使用,它们的奶只能够喂养自己的牛仔。而在中国农村最常见的家畜——猪——的乳腺本来就不适于产奶。由于奶畜饲养的减少,明清中国失去了大量供应奶源的社会条件,开始把奶制品当成了药补食品,李时珍在《本草纲目》里就一口气记载了羊奶的诸多药效:“补寒冷虚乏,润心肺,治消渴,疗虚痨,益精气,补肺肾气和小肠气”。


这就意味着一度在中原兴盛的食用奶制品的习俗逐渐衰微消退——中国人转而用大豆提供相当于奶制品的蛋白质。久而久之,大多数中国人在6岁或更大一些时便停止产生乳糖酶,因而不能消化乳糖,大量鲜奶会使其消化不良。这反过来进一步增加了国人对于乳制品的抵触,造成了当代人认为中国自古很少食用奶制品的错觉。当鸦片战争再度打开中国的国门之后,“奶食”甚至成为当时中国人对于西方饮食最直观的认知之一。


随着欧美侨民涌入沿海通商口岸,奶牛随之引进我国。1842年,荷兰黑白花奶牛引入厦门,这是西方奶牛传入我国的最早记载。在“西风东渐”的过程中,乳制品开始比以往任何时候都引人注目地登上了国人的餐桌,尤其是牛奶。早在民国时期,在很多城市的报纸杂志中,都能发现普及牛奶及奶制品营养价值的文章。经过一个半世纪的社会变迁之后,乳制品终于在中国人的餐桌上实现了“逆袭”。


参考文献:


张茜:《历史学和人类学视野下的中国奶食文化》,《美食研究》,2017年第3期


曹幸穗:《中国历史上的奶畜饲养与奶制品》,《中国乳业》,2009年11期


最后修改于 2019-09-25 19:42:05

奖励了作者 35 学识

奖励留言:.


2019-09-28 07:00:51 来自Android客户端
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2019-09-28 07:00:41 来自Android客户端
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2019-09-27 07:15:26 来自Android客户端
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#5
麦兜精神,爱拼才会赢!


2019-09-26 19:14:16
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#4
天若逆我我诛天

我去,敢笑话我们中国人,信不信广东人把你们都吃了。

2019-09-25 20:40:23 来自Android客户端
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#3
每天活的开开心心,别太在意别人
回复1楼:

我边喝阔落边恰鸡腿,看了看贴,又看了看那热乎乎的一袋子,不禁笑出了声,曰:甚香


2019-09-25 20:04:03 来自Android客户端
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#2
每天活的开开心心,别太在意别人

正在喝

2019-09-25 20:02:14 来自Android客户端
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#1
我在黑暗中迷茫,依然无法摆脱

我边喝阔落边恰鸡腿,看了看贴,又看了看那热乎乎的一袋子,不禁笑出了声,曰:甚香

2019-09-25 19:50:56 来自Android客户端
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